Geçmişte zeytinyağının faydası doymamış yag asitlerine atfedlirken günümüzde sağlık faydası üzerindeki calısmalarda bir paradigma dönüşümü yaşanmış ve araştırmalar fenolik bileşemnlerin üzerine yoğunlaşmıştır. Fenolik bileşenler zeytinyağının içinde bulunan bio aktif özellikli minör bileşenler olup zeytinyağının ağırlığının %1-2 ‘Si kadardır. Zeytinyağında bulunan 36 farklı çeşit fenol bileşen zeytinyağının fonksiyonel ve antioksidan özelliğinden sorumludur.Örneğin oleoşantal antieflematuar özelliğe sahipken, günde 5mg hidroksitirosol alımı damar tıkanıklıgını önlemeye yardımcıdır (Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu Raporu,2011).

Başlangıçta acılığından dolayı istenmeyen bir fenolik olan oleuropein, insanlara faydaları ile dikkat çeken bir antioksidandır. Hem oleuropein hem de hidroksitirosol, kardiyovasküler hastalık ve kanserler dahil olmak üzere oksidasyon hasarına bağlı hastalık karşı koruyucudur. En yoğun fenolik bileşene sahip zeytinyağı doğru üretilmiş natürel sızma zeytinyağıdır.